2026年11月8日

鹿の生サラミと昆布締めジャーキー。岩手の作り手が仕立てた、お酒のおとも2品

鹿の肉というと、焼いたり煮込んだりする料理を思い浮かべるかもしれません。今回の2品は、袋を開けたら、そのままお酒のおともになる鹿肉です。

岩手県遠野市の「遠野ジビエの里」の鹿肉を使った、生サラミとジャーキー。どちらも20gの小さな一袋ですが、味の組み立ても、仕立てている作り手も違います。サラミは陸前高田の「K-Foods」、ジャーキーは岩手町の「肉のふがね」。遠野の鹿肉を、岩手の作り手が、それぞれの得意な技で仕上げています。

鹿生サラミを見るジャーキーを見る
どちらも20g・980円（税込）

鹿の生サラミ。カマンベールの風味は、発酵がつくっています

「鹿生サラミカマンベール仕立て」。この名前を見て、チーズが入っているのかな、と思う方がいるかもしれません。原材料に、乳製品は使っていません。

カマンベールの風味をつくっているのは、製法です。カマンベールチーズの外側をおおう、あの白い部分と同じ種類の発酵の力を、サラミの表面にまとわせる。そうして時間をかけて熟成させると、食べたときにカマンベールのような風味が広がる。遠野ジビエの里の及川さんは、そう説明してくれました。

肉は、遠野で熟成させた岩手県産の鹿肉です。熟成のことは、企業紹介の記事遠野の鹿を、いちばんおいしい時に。遠野ジビエの里のものづくりに書きました。

生ハムのように、火を通さずに熟成させる

パッケージの裏には、「非加熱食肉製品」と書かれています。加熱して仕上げるのではなく、生ハムのように、火を通さずに時間をかけて熟成させて仕上げる食べものです。だから、「生サラミ」と呼ばれます。

仕上げているのは、陸前高田市米崎町の「K-Foods」

製造しているのは、岩手県陸前高田市米崎町のK-Foods（高橋一成さん）です。パッケージの製造者欄に、その名前があります。

K-Foodsは、公開されている情報によると、2020年4月に自宅のそばに工房を構え、道の駅などで商品を売ってきた作り手です。2024年10月には新しい工場を建て、衛生管理と商品検査の設備を整えました。代表は、食品会社で品質管理を経験した方で、商品の規格から製造方法の細部まで、こだわってつくっているそうです。

K-Foodsの商品には、この白い発酵の力を使った生サラミがあります。岩手県のブランド豚でつくる生サラミについて、K-Foodsは、独自の製法と高度な発酵の技術を組み合わせて、肉のうま味を引き出していると説明しています。

遠野の鹿肉を仕立てているのは、こうした作り手です。

スライスした遠野熟成ジビエ鹿生サラミ

スライスしたところ。薄く切るのがおすすめです。

食べ方

包丁で薄く切って、そのままどうぞ。ワインでも、日本酒でも。クラッカーにのせたり、チーズと並べたりしても、おいしいと思います。

冷蔵でお届けします。受け取ったら、10℃以下の冷たいところに置いてください。

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鹿のジャーキー。昆布で締めた、やわらかな一袋

白い皿に盛った、細長く切った鹿肉のソフトジャーキー

「遠野熟成ジビエプレミアムソフトジャーキー」は、その名のとおり、やわらかいジャーキーです。

特徴は、三陸産の昆布で締めていること。昆布締めは、素材を昆布で挟んで寝かせて、昆布のうま味を移す技法です。魚のイメージが強いですが、それを鹿肉でやっています。味つけは、岩手の野田塩と塩麹。保存料は使っていません。

仕立てているのは、岩手町の「肉のふがね」

ジャーキーの製造者は、岩手県岩手町の「株式会社肉のふがね」です。岩手短角和牛の生ハムなどで知られる、食肉の専門店。同店は、岩手短角和牛に野田塩と三陸産の昆布を合わせた熟成ビーフジャーキーも、つくっています。

野田塩は、岩手県野田村で、海水を煮詰める昔ながらの方法でつくられる塩です。三陸の昆布、野田の塩、そして遠野の鹿肉。岩手と三陸の素材で組み立てた一袋です。鹿肉を、肉の熟成に慣れた作り手が、昆布で締める。昆布締めのジャーキーは、遠野ジビエの里の公式Instagramで、肉のふがねの社長が紹介するインタビューも公開されています。