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岩手県遠野市。遠野駅から車で10分ほどの山あいに、鹿の肉を専門に扱う加工施設があります。毘沙門商会合同会社の「遠野ジビエの里」。掲げている言葉は「ジビエは、熟成で美味しくなる。」です。
この施設は、どんな思いから生まれたのか。捕った鹿は、どんな道のりで一切れの肉になるのか。順番にたどってみます。
はじまりは、「鹿のせいで農業を続けられない」という声
施設をつくるきっかけは、代表・及川さんのお父さまの声だったと、会社の発信にあります。鹿の被害がひどくて、もう農業を続けられない。遠野市内では年に5,600頭ほどの鹿が捕獲されているのに、それでも農作物の被害額は年1億円にのぼると言われています。鹿が増えると、車との衝突事故も起きやすくなります。
猟友会と力を合わせた狩猟は、地域の暮らしと生態系を守るために欠かせません。そして、捕った鹿の肉が、これまでは廃棄されてきた。そこで施設の開所にあたり、会社は二つのことを掲げました。鹿の命を粗末にしないこと。廃棄されていた鹿の肉を、魅力ある食材にして食卓へ届けること。
ハンターとしても活動する及川兄弟。五人兄弟の四男と五男です（写真：遠野ジビエの里 公式サイトより）
社名の「毘沙門」は、及川兄弟の実家の屋号です。会社は、稲作も営んでいます。役員自らが、食べるために遠野の山へ入って捕獲もしているそうです。
人と獣が対等に暮らしてきた、遠野という土地
遠野は、山に囲まれ、深い森と清らかな水に恵まれた土地です。鹿やイノシシをはじめ、さまざまな野生の獣が暮らしています。ここでは古くから、人と獣は対等な関係だと考えられてきました。その考え方は、郷土芸能の「しし踊り」にも受け継がれています。
民俗学の古典『遠野物語』の舞台でもあるこの町には、農家であり猟師でもある暮らしが根づいてきました。春から秋は田畑を耕し、冬は山に入る。鹿は、遠野の人にとって、昔から身近な存在でした。
遠野の草地にいる鹿（写真：遠野ジビエの里 公式サイトより）
捕ってすぐ、その場で血抜き。90分以内に処理を始める
鹿肉は、扱い方で味が大きく変わります。遠野ジビエの里では、遠野猟友会と連携し、捕獲した現場で手早く血抜きをします。そのあと施設へ運び、会社の説明では、血抜きから90分以内に処理を始めます。時間をかけないことで、鮮度を保ち、においの少ない肉にする。
ジビエは、においが気になるという声をよく聞きます。そのにおいを、熟成より前の段階から減らしておく。順番でいえば、熟成よりも先に、もう勝負が始まっています。
使う鹿にも決まりがあるそうです。開所の際の発表では、銃で捕獲した、3歳以下のオス、または4歳以下のメスの若い個体を使うとしています。
皮をむくところから熟成まで、ひとつの施設で
遠野ジビエの里は、剥皮、内臓の摘出、カット、包装、低温熟成までを、ひとつの施設で一貫して行います。衛生管理を徹底した設備で、地元のハンターと連携して、鹿を丁寧に加工していきます。
加工場での作業の様子（写真：遠野ジビエの里 公式サイトより）
枝肉のまま、一頭ずつ見極めて熟成させる
処理した鹿は、切り分ける前の「枝肉」のまま、低温で熟成させます。熟成に向いた温度で置くと、肉のたんぱく質がアミノ酸に変わって、やわらかさとうま味が増していく。ご家庭では難しい、加工場ならではの仕事です。
鹿は個体ごとに、肉質も、水分量も、脂の入り方も、大きさも違います。会社の発信では、一頭ずつ状態を見極めて熟成させ、日数はおよそ4〜7日。同じ熟成は、一頭もないということになります。
熟成の違いを、数字で確かめています
「うま味が増す」を、数字で確かめた記録もあります。岩手大学 食肉科学研究室との受託研究（令和7年12月）で、遠野で捕獲した野生のニホンジカのロースを、4℃で熟成させたときの、うま味成分「遊離グルタミン酸」を測りました。
熟成なしが1kgあたり12.0mg、7日熟成で22.2mg。約1.8倍です。おいしさを「気のせい」にせず、測って確かめる。熟成を看板にしている会社らしい姿勢だと思います。
一頭ずつ味見をして、検査をして、商品にします
ジビエは天然の素材です。個体ごとに品質が違うので、遠野ジビエの里では、すべての個体をスタッフが検食します。味、食感、におい。人の舌で確かめてから、商品にするかどうかを決めます。
加工場で記録をとるスタッフ（写真：遠野ジビエの里 公式サイトより）
そのうえで、すべての個体に、金属探知機による検査と、放射性物質の精密検査を行っています。「全頭」と書くのは簡単ですが、一頭ずつ味見をして、一頭ずつ検査するのは、手間のかかる仕事です。
角も、革も。鹿をむだなく
遠野ジビエの里が手がけるのは、肉だけではありません。鹿の角や革を使った雑貨の製造・販売もしています。鹿肉の解体体験や、夜の森を歩くナイトサファリを組み合わせた「遠野ジビエツアー」など、鹿と遠野の暮らしを知るための体験も企画しています。
捕った命をむだにしない。その考え方は、商品にも、体験にも、通っています。
めっけMONで買えるもの
めっけMONでは、遠野ジビエの里の名前で、次の2品を扱います。どちらも、お酒と一緒に楽しみたい、20gの小さな一袋です。
遠野熟成ジビエ 鹿生サラミ カマンベール仕立て 20g
カマンベールチーズと同じ種類の発酵の力で熟成させた、鹿の生サラミ。冷蔵でお届けします。
遠野熟成ジビエプレミアムソフトジャーキー 昆布締め鹿肉 20g
鹿肉を、三陸産の昆布で締めたジャーキー。常温でお届けします。
2品がどんな味わいで、誰がどうやって仕立てているのかは、商品紹介の記事鹿の生サラミと昆布締めジャーキー。岩手の作り手が仕立てた、お酒のおとも2品にまとめました。
なお、鹿生サラミは豚肉（背脂）を使っています。アレルギーのある方は、原材料の表示を商品ページでご確認ください。
遠野ジビエの里の商品一覧はこちら。